Era il 1987. Lucia Bianchi aveva 56 anni, una vita passata in cucina a fare da mangiare per la sua famiglia, e un'idea fissa: "Le persone vogliono mangiare bene, ma in un posto dove si sentono in famiglia. Non in un ristorante elegante. In casa."
Con i risparmi suoi e di suo marito Giuseppe, acquistò la vecchia bottega del fornaio nel vicolo dei Mercanti. Una sala piccola, sei tavoli, un camino a legna. La chiamò semplicemente "Osteria del Borgo".
"Qui non si serve un menu di carta. Si serve quello che oggi mi è piaciuto al mercato."
I primi tre anni furono duri. Pochi clienti, molte sere a guardare la cucina vuota. Ma chi entrava una volta, tornava. E portava amici. E poi i loro figli.
Nel 2001 entrò in cucina Marco, figlio di Lucia. Si era diplomato a una scuola alberghiera di Bologna, aveva fatto stage in ristoranti stellati di Roma e Parigi.
Aveva idee moderne: rivisitare i piatti della tradizione, alleggerirli, presentarli in modo più estetico. Sua madre lo fermò con una frase che diventò il mantra dell'osteria:
"La cucina della tradizione non si rivisita. Si rispetta."
Marco capì. Imparò a fare la pasta tirata a mano come sua madre, a cuocere il ragù sei ore come si fa nei piccoli paesi di campagna, a non aggiungere mai più di quello che il piatto richiede.
Per i suoi clienti, Marco aggiunse una cosa sola: la carta dei vini. Cento etichette, tutte italiane, tutte conosciute personalmente da lui dopo visite ai produttori.
Quando Sofia, la nipote di Lucia e figlia di Marco, entrò in cucina, l'osteria era già conosciuta. Critici gastronomici la inserivano nelle guide. Turisti facevano due ore di strada per cenarci.
Sofia portò una cosa nuova: la sostenibilità. Convinse il padre a chiudere i contratti con i fornitori industriali, a comprare ogni mattina al mercato, a coltivare l'orto dietro la cucina, a non sprecare mai un solo ingrediente.
"Mia nonna usava quello che aveva. Mio padre ha imparato cosa significa 'rispetto'. Io ho chiamato la stessa cosa con un nome diverso: km zero."
Oggi il 90% degli ingredienti dell'Osteria del Borgo arriva da un raggio di 30 km. Le carni dai pascoli di Urbania, le verdure dall'orto di Cesare a 12 km, i formaggi dalla fattoria di Mario sopra il Monte Catria.
L'osteria oggi è ancora la stessa. Sei tavoli al piano terra, otto al primo piano, il dehors estivo sotto il pergolato. Il camino a legna acceso nei mesi freddi. Le travi originali del Quattrocento, restaurate con amore.
Lucia non c'è più dal 2018. Ma la sua ricetta del tiramisù è scritta su un quaderno che teniamo in cucina e seguiamo religiosamente. Ogni dolce che esce è suo.
Marco continua a fare la pasta tirata a mano ogni mattina. Sofia gestisce la sala e cura i rapporti con i produttori. Continueremo così — finché qualcuno non ci darà una buona ragione per cambiare. E quella buona ragione non l'abbiamo ancora trovata.
Lucia Bianchi apre nell'antica bottega del fornaio in vicolo dei Mercanti 12.
Inserimento nella guida "Osterie d'Italia" di Slow Food.
Il figlio di Lucia raccoglie il testimone dopo gli stage in Italia e Francia.
Travi del Quattrocento riportate a vista, sala superiore riaperta, dehors estivo.
La terza generazione introduce sostenibilità e filiera corta.
Riconoscimento per la cucina d'autore a prezzo accessibile.
Marco è in cucina dalle 6:30 ogni mattina, sette giorni su sette. Tira la pasta a mano, ci impasta il ragù, controlla ogni piatto che esce dalla cucina. Da 24 anni.
Crede che il segreto di un buon piatto stia nel rispetto dell'ingrediente, nel tempo che gli si dà, e in una cosa che non si insegna nelle scuole: la pazienza.
Cucina con la stessa filosofia che gli ha trasmesso sua madre Lucia. E quando un piatto non gli torna, non esce dalla cucina. "Meglio servire 30 piatti perfetti che 50 fatti a metà", dice spesso ai suoi cuochi.
— Marco Bianchi